高度に加工された食品の危険性

アダム・ゴプニク著

クロード・レヴィ＝ストロースの最もよく読まれている本のタイトルから借りれば、生のものと調理されたものという対立は、自然と文化についての私たちの考え方の基本であるように思えます。 生のエビは海の一部です。 炙って、それは私たちの芸術の一部になります。 しかし、レヴィ＝ストロースにとって、本当の仕事は彼の「料理の三角形」の 3 番目の部分である腐敗によって行われました。 結局のところ、腐敗は食べ物の自然な傾向であり、私たちが自然を文化に変える最も差し迫った理由です。私たちはこれから食べようとしているものが腐らないように必死に努めています。

確かに、生と調理済みの境界線は曖昧です。 一皿の寿司は生でも調理済みでもあり、文化的な意味ではナイフと海藻によって「作られ」ます。 寿司は純粋な感覚の夢ですが、ニシンは日常の生活の状態です。 さらに重要な点は、調理された肉は生の肉よりも腐敗が遅いということです。 酸洗いと塩漬けは、不快な結末をさらに先延ばしします。 私たちは、塩で丸めたり、カエデの火で燻したり、塩水で保存したりすることで、世界を腐敗から救います。 自然は常に悪くなる傾向にあり、人間が知っている最も直接的な「善」の形は、それが起こらないようにすることです。 シーシュポスの有名な岩は、上り坂に転がり、また崩れ落ちるというもので、私たちの日常生活では、日曜日の朝のベーグル（煙と塩による腐敗から救われたサーモン）で食べるノバによってよく表現されていますが、ロックスにも売りがあることを知っています-日付ごとに。 ベーグル型の岩が最終的には元に戻ります。

生のもの、調理されたもの、腐ったもの、まるでセルジオ・レオーネの映画のようだ。 奇妙なことに、食文化の領域では、加工品と漬け物が一種の銃撃戦になっている。我々は加工品を中傷し、漬け物を英雄視している。 ザワークラウトほどファッショナブルなものはありません。 （パリの超シックなレストラン、セプタイムから派生した美食の新しいバイブルの15ページは、酸に浸したものや瓶の中で長時間マリネされたものに捧げられており、クリームソースは見当たりません）。この違いは、文化的なものと自然的なものとの間の、より抽象的に見える違いと同じくらい定義するのが難しいことが判明し、両者の間には、使用法に関するよくある罠が存在します。それは、「プレデター」のように、不注意な人を木の上に引きずり込むような罠です。 」も、考えてみれば、人間を文化的主体としてではなく自然物として扱っているものの、生のものと調理されたものについての物語でもあります。

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新しい本『超加工された人々』（ノートン）の中で、英国の医師で医療ジャーナリストのクリス・ヴァン・トゥレケンは、果敢にもモルモットになり、超加工食品（UPF）、つまり、加工された食品の詳細を調査しています。家庭では決して見つけられない物質が含まれています。 彼が念頭に置いているのは、私たちがスーパーマーケットの棚に並ぶ、『イリアス』の船のカタログに匹敵するほど長い原材料リストとともに並ぶシリアル、スナック、アイスクリームのことです。 ターキー・ツイズラーとして知られる英国のスナックは、「七面鳥のたんぱく質、加工炭水化物（エンドウ豆デンプン、米粉と穀粉、トウモロコシデンプ​​ン、ブドウ糖）、工業用油（ココナッツと菜種）、乳化剤のペースト」で、酸味が加えられていることが分かりました。らせん状に加工される前に、調整剤、香料、酸化防止剤を加えます。 （有能な科学者はこれを「工業的に生産された食用製品」と呼んでいます。）ヴァン・トゥレケンは「この食べ物が欲しかった」と自身の UPF ダイエットについて報告しています。 「しかし同時に、私はそれを楽しめなくなっていました。 食事には統一性があり、甘いか塩辛いかに関係なく、すべてが似ているように見えました。 お腹が空いたことは一度もありませんでした。 しかし、私は決して満足していませんでした。」 彼は太り、家族も太りました。「子供たちが私のココポップ、ピザのスライス、オーブンチップス、ラザニア、チョコレートを食べるのを止めることは不可能でした。」 科学のために健康を犠牲にしている彼は、毎朝朝食にダイエットコークを1缶飲んでおり、「徐々に毎食と食間にダイエットコークを欲しがるようになった」という。 彼はマクドナルドやケンタッキーフライドチキン、そして英国製の数え切れないほどのマイナーなおやつをむさぼり食い、それらに過度にさらされると正常な体に何が起こるかを調べます。